La cocina típica de Tumbes tiene un plato sobresaliente llamado “el majarisco”, creado por el cheff tumbesino Gary Álvarez Chávez y que lo ofrece en Lima como una novedad del restaurante “Fundo del Parral”, en el distrito limeño de Jesús María
Sobre el origen de la palabra » Tumbes » no existe un estudio definido y preciso.Los españoles conocieron la ciudad de Tumbes como «Tumpis»; éste era el nombre con que se designaba al conjunto de pobladores ubicados en ese valle; o como «Tumbos» por la existencia de unos frutos que abundaba en la zona en esos tiempos. También se piensa que el origen de la palabra «Tumbes» proviene de «Tumpi» o «Tumbi», que era el nombre con que se conocía al bastón o cayado que usaban los curacas de Tumbes. Lo cierto es que, con el paso del tiempo, la palabra se modificó y comenzó a usarse el vocablo Tumbes para designar a este hermoso lugar pleno de Sol, calor, mar, manglares y… deliciosa gastronomía.
“Fundo del Parral”
La cocina típica de Tumbes es célebre por sus platos preparados con corvina, mero, lenguado, pez espada, mariscos y frutos de los manglares, tales como conchas negras, cangrejos, ostras, langostas y langostinos. Son manjares obligados de la zona el cebiche de conchas preparadas con limón, cebolla y ají limo, el ají de langostinos en salsa de pan rallado y ají amarillo, el chupe de cangrejo, el majarisco hecho a base de plátano verde y machacado con salsa de mariscos, el sango de plátano verde y el caldo de bolas. Toda una variedad que no tiene pierde.
“Mi familia es la creadora del majarisco, plato típico de Tumbes”, nos dice con solemnidad Gary Álvarez Chávez, chef del Restaurante “Fundo del Parral” y uno de los pocos conocedores de este plato en Lima. “Nuestro majarisco tiene ingredientes secretos que sólo los Álvarez conocemos. Es una tradición culinaria que va de generación en generación”, afirma convencido.
El majarisco está elaborado a base de plátano frito acompañado con salsa de mariscos al estilo norteño.Lleva una gran variedad de mariscos como conchas negras, pulpo, calamar, pota, langostinos, machas, almejas, plátanos verdes, cebolla, ajos, ají panca, ajíes amarillos, una taza de chilcano de cabeza de pescado, tomate, culantro, sal y pimienta. Se decoran con hojas de yuyo, conchitas de abanico y canchita salada. Se acostumbra acompañar con una cerveza helada o una chicha de jora.
El nombre majarisco tiene su origen en el verbo “majar” que significa chancar o machacar, y en la terminación “isco” de la palabra marisco, ya que el plato consiste en una preparación de plátanos machacados a los que se les agrega diversos mariscos. “Lo peculiar de nuestros platos es que sus ingredientes son cien por ciento naturales, sin ningún aditivo químico”, añade con orgullo el chef del “Fundo del Parral”.
Del mar a la olla
Pero no sólo de majarisco vive el hombre. El “Fundo del Parral” – ubicado en la Av. Talara 498, Jesús María – se caracteriza por incluir en sus platos ingredientes traídos especialmente desde Tumbes, con proveedores que trabajan directamente con el establecimiento. “Por ejemplo, traemos las conchas directamente de los manglares de Tumbes, sin intermediarios. Con este producto elaboramos el ceviche de conchas negras, uno de los principales platos del restaurante. Nos preocupamos que el producto llegue fresco, limpio, natural. Es decir, del mar a la olla. Esa es nuestra manera de trabajar”, afirma el chef Álvarez.
Otros platos del “Fundo del Parral” son el Arroz con mariscos, arroz con conchas, langosta al ajo, el mero a lo macho, las brochetas con langostino, mariscos a la parrilla, ceviches de todo tipo, es decir, un mundo de sabores que merece probar en una incursión que no le costará más que llegar al lugar y degustar esos majares del mar en su mesa. “No nos olvidemos de la chicha de jora, tan típica del norte de nuestro país”, afirma.
Av. Talara 498, Jesús María
Pide y lo tendrás
Pocos son los restaurantes interactivos y “Fundo del Parral” pretende serlo. ¿Cómo así? “La gente pedirá con una llamada o en nuestras redes sociales el plato que quiere comer ese día. Si quiere langostas a la meniere, la tendrá, si quiere conchas negras frescas, también. Nuestros proveedores enviarán desde el norte el producto y aquí lo convertiremos en el más delicioso plato”, señala Julio Gago Vicuña, uno de los propietarios del restaurante.
Abogado de profesión pero con una clara inclinación por la gastronomía, Gago precisa que “Fundo del Parral” quiere convertirse en un restaurante interactivo, distinto, donde el cliente sienta que su paladar puede contar con un aliado, sin intermediarios y a su pedido. “Ese es nuestro sello de distinción”, acota.
Recordemos que la comida tumbesina tiene un alto potencial nutricional. Respecto a su contenido, destacan las vitaminas B, A y D y algunos minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo y también omega 3 según el pescado que se consuma. “Comer rico no cuesta mucho”, finaliza Gago, apostado por un negocio de calidad y distinción.
