Los procesos térmicos de higienización son indispensables, señala doctor en ciencias biológicas por la Universidad Complutense.
Rafael Urrialde, lleva más de treinta años investigando sobre las bondades y beneficios que ofrece la leche en el ser humano, especialmente durante su etapa de crecimiento y desarrollo.
Urrialde, es doctor en ciencias biológicas por la Universidad Complutense, especialista en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y sostenibilidad. Profesor en diferentes Másteres de las Universidades de Granada, Sevilla, Barcelona, Córdoba, Pablo Olavide de Sevilla y Complutense de Madrid. Académico numerario de la Real Academia Europea de Doctores y Académico de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Visitó el Perú para participar como uno de los principales ponentes de la décima edición del Congreso Internacional de Avances de la Nutrición CIAN 2024, que auspicia Gloria y que en este año se desarrolló de manera descentralizada con jordanas en Lima y Cusco. Durante su estadía conversamos con él sobre el tema que lo apasiona, la importancia de la leche y los productos lácteos para una buena nutrición. Esto fue lo que nos dijo:
En la actualidad se puede encontrar en las redes sociales argumentos contra el consumo de la leche vacuna ¿Esta información es acreditada?
La leche es el alimento más completo durante la niñez ya que aporta todos los nutrientes necesarios para el desarrollo y crecimiento de los niños. Además, en una dieta variada, moderada y equilibrada juega un papel crucial durante otras etapas de la vida.
Aunque existen alimentos y bebidas que tienen una composición y valor nutricional muy interesante, nunca son alternativa a la leche, pues difieren tanto en la cantidad y perfil de ácidos grasos, de carbohidratos y azúcares “buenas”, calidad de la proteína, cantidad y tipo de minerales, así como proporción o ratio entre vitaminas y compuestos bioactivos. No hay que olvidar que desde hace cuatro mil años el ser humano desarrolló su capacidad a nutrirse de la leche. Todo lo dicho responde la pregunta.
También existen corrientes que impulsan lo “natural” y cuestionan los productos procesados. Sin embargo, durante su exposición fue muy enfático en afirmar los riesgos que se corre al consumir lo que se conoce como leche cruda.
La leche es un producto natural que se debe higienizar, tanto por su composición y por las condiciones de los animales que la producen. Este proceso se lleva a cabo a través de la aplicación de un tratamiento térmico. En este caso no es un procesamiento sobre composición de ingredientes como sí ocurre con las bebidas vegetales que no existen per se en la naturaleza.
Los denominados “productos procesados” o “ultra procesados”, no tienen, todavía por la gran mayoría, como es el caso de la EFSA, una definición por parte de las Autoridades o Agencias de Seguridad Alimentaria, lógicamente podrían tener relación con alto contenido en azúcares añadidos, grasa saturada y sal o también por el consumo con alta frecuencia de productos alimenticios con aditivos en detrimento de bajo consumo de alimentos frescos. En el caso específico de la leche esta situación no se produce, su procesamiento es por higienización e incorporación de ingredientes para balancear o mejorar el perfil nutricional.
En otras palabras, su procesamiento permite obtener un producto inocuo; esto es, seguro para la salud e incluso más nutritivo. ¿Podría explicarnos en qué consiste el proceso de pasteurización y qué bacterias y patógenos se eliminan?
El tratamiento térmico de la leche entera, semidescremada y descremada, y lácteos tiene como objeto garantizar la inocuidad de los mismos. Dependiendo de dicho tratamiento se tendrá que distribuir y conservar en frío o a temperatura ambiente, así puede ser: pasteurización (72 -74 °C 15 segundos) destruyendo los microorganismo potencialmente peligrosos responsables de enfermedades como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis y casi todos los microorganismos banales pero que debe ser distribuida y conservada a 4 – 8 °C; UHT (135 °C durante 3-5 segundos y envasada en condiciones asépticas con una vida útil de 6 meses a temperatura ambiente) se destruyen microorganismos y esporas que podrían desarrollarse posteriormente; esterilización (135 °C durante 2 segundos y posteriormente de un enfriamiento, se envasa en recipientes herméticamente cerrados impidiendo la entrada de líquidos y de microorganismos y se calienta la leche ya envasada a 110 °C durante 20 minutos, se conserva a temperatura ambiente y posee una vida útil de 6-9 meses) se produce una destrucción completa de todos los microorganismos.
¿Cuál es la posición de las organismos internacionales de salud con respecto al consumo de leche cruda y pasteurizada?
El consumo de leche cruda y su uso en quesos frescos puede provocar riesgos sanitarios que, con la higienización, a través del tratamiento térmico y la conservación en frío o temperatura ambiente en condiciones óptimas, se reducen al máximo o incluso se eliminan, sobre todo en países donde las condiciones de higiene, en la producción ganadera, pueda no ser suficiente y donde las temperaturas ambientes sobrepasen los 25-30 °C.
¿Cuánto pueden aportar los productos lácteos procesados en beneficio de la nutrición de las personas en el continente latinoamericano?
La leche es quizás el alimento más completo a nivel nutricional que existe. Además, del valor nutricional la estructura que tiene, puede cubrir perfectamente las carencias nutricionales que muchos países en vías de desarrollo presentan.
