La Real Academia Europea de Doctores destacó la entrevista realizada por el diario La Razón de Perú a Rafael Urrialde, profesor del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid y del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Universidad CEU-San Pablo, en la que señalaba que “la leche es el alimento más completo que existe”.
A través de su página web reseñan el análisis del académico, quien visitó Perú para participar como uno de los principales ponentes de la décima edición del Congreso Internacional de Avances de la Nutrición CIAN 2024, que auspició Gloria.
El experto incide en la importancia de la ingesta de leche y otros productos lácteos para una buena nutrición.
“La leche es el alimento más completo durante la niñez, ya que aporta todos los nutrientes necesarios para el desarrollo y crecimiento de los niños. Además, en una dieta variada, moderada y equilibrada juega un papel crucial durante otras etapas de la vida. Aunque existen alimentos y bebidas que tienen una composición y valor nutricional muy interesante, nunca son alternativa a la leche, pues difieren tanto en la cantidad y perfil de ácidos grasos, de carbohidratos y azúcares ‘buenos’, calidad de la proteína, cantidad y tipo de minerales, así como proporción o ratio entre vitaminas y compuestos bioactivos. No hay que olvidar que desde hace cuatro mil años el ser humano desarrolló su capacidad de nutrirse de la leche”, explica el académico.
“La leche es quizás el alimento más completo a nivel nutricional que existe. Además, por su valor nutricional y la estructura que tiene, puede cubrir perfectamente las carencias nutricionales que muchos países en vías de desarrollo presentan”, refirió.
LECHE CRUDA
Urrialde anota que el consumo de leche cruda y su uso en quesos frescos puede provocar riesgos sanitarios que, con los diferentes procesos de higienización, a través del tratamiento térmico y la conservación en frío o temperatura ambiente en condiciones óptimas, se reducen al máximo o incluso se eliminan.
“La leche es un producto natural que se debe higienizar, tanto por su composición y por las condiciones de los animales que la producen. Este proceso se lleva a cabo a través de la aplicación de un tratamiento térmico. En este caso no es un procesamiento sobre composición de ingredientes como sí ocurre con las bebidas vegetales que no existen per se en la naturaleza”, dijo.
PROCESAMIENTO
Sobre el proceso de pasteurización que permite obtener un producto inocuo, el especialista refirió: “El tratamiento térmico de la leche entera, semidescremada y descremada, y lácteos tiene como objeto garantizar la inocuidad de los mismos. Dependiendo de dicho tratamiento se tendrá que distribuir y conservar en frío o a temperatura ambiente, así puede ser: pasteurización (72 -74 °C 15 segundos) destruyendo los microorganismo potencialmente peligrosos responsables de enfermedades como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis y casi todos los microorganismos banales pero que debe ser distribuida y conservada a 4 – 8 °C; UHT (135 °C durante 3-5 segundos y envasada en condiciones asépticas con una vida útil de 6 meses a temperatura ambiente) se destruyen microorganismos y esporas que podrían desarrollarse posteriormente; esterilización (135 °C durante 2 segundos y posteriormente de un enfriamiento, se envasa en recipientes herméticamente cerrados impidiendo la entrada de líquidos y de microorganismos y se calienta la leche ya envasada a 110 °C durante 20 minutos, se conserva a temperatura ambiente y posee una vida útil de 6-9 meses) se produce una destrucción completa de todos los microorganismos”.
Respecto a la posición de los organismos internacionales de salud sobre el consumo de leche cruda y pasteurizada, dijo: “El consumo de leche cruda y su uso en quesos frescos puede provocar riesgos sanitarios que, con la higienización, a través del tratamiento térmico y la conservación en frío o temperatura ambiente en condiciones óptimas, se reducen al máximo o incluso se eliminan, sobre todo en países donde las condiciones de higiene, en la producción ganadera, pueda no ser suficiente y donde las temperaturas ambientes sobrepasen los 25-30 °C”.
PERFIL
Reconocido experto en la regulación alimentaria, Urrialde es autor y coautor de publicaciones científicas relacionadas con la educación nutricional. Fue jefe de Salud y Seguridad Alimentaria en Puleva Food, director del Área de Sanidad y Alimentación en la Unión de Consumidores de España, coordinador técnico de la revista «Ciudadano», director de Salud y Nutrición de Coca-Cola Iberia, técnico de análisis del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y colaborador de la Cátedra de Fisiología Vegetal de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid.
El artículo de la Real Academia Europea de Doctores se puede visualizar en el siguiente link: https://raed.academy/los-beneficios-de-la-leche/
En su presentación, la Real Academia Europea de Doctores señala que desde su fundación, en 1914, ha estado comprometida con la defensa del prestigio del título de Doctor y ha velado por mantener la armonía y la más estrecha colaboración entre sus miembros. “Con ese orgullo, cien años después, nos reconocemos en la cuádruple identidad de académicos, doctorales, reales y europeos”, indica.
