El aceite recalentado produce la formación de acroleína: “Una sustancia irritante y cancerígena obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos”. Reciclarlo es lo peor que usted puede hacer.
¿Sabe qué es el punto de humeo? Es la temperatura en la que aparece humo en la superficie del aceite al cocinar. Un síntoma de que está tan caliente que comienza a perder propiedades y a volverse tóxico.
Ángela Quintas, coach nutricional y autora de los libros Adelganza para siempre y Las recetas de Adelgaza para siempre, explica por qué: “Durante la fritura sufre unas transformaciones desfavorables, al aumentar la temperatura se aceleran los procesos químicos haciendo que se degrade antes”.
La hidrólisis
“Se da entre el agua del alimento (o la humedad del aceite) y el aceite, generando un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación. Hace que tenga un olor y un sabor desagradables, así como que disminuya su punto de humeo, y se formen metilcetonas y lactonas”, detalla la experta.
Por eso, esta sustancia recalentada produce la formación de acroleína: “Una sustancia irritante y cancerígena obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos”, narra Quintas.
La oxidación
“La acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente poliinsaturados) forma compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados pasan a ser saturados, perdiendo las cualidades beneficiosas para la salud. Y aparecen otros elementos (hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc.) que crean cambios en el aceite oscureciéndolo y enranciando su sabor”.
Sabor rancio, por cierto, que se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico): “Se generan ácidos grasos trans (que crean colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias”, alerta Quintas.
Según la experta, tanto los compuestos que se forman en el aceite por la hidrólisis, como por la oxidación, se relacionan con una mayor probabilidad de desarrollar enfermedades coronarias y cáncer.
La polimerización
La última reacción química que puede darse es la polimerización: “Genera la aparición de espuma y aumenta la viscosidad del aceite porque los radicales libres que se unen entre sí, o con los ácidos grasos, forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumenta esa viscosidad, apareciendo una capa de polímeros muy difícil de eliminar en la superficie del aceite y en el recipiente”, describe Quintas.
Los pasos para freir sin riesgos
Es conveniente tener en cuenta que el punto de humeo es más bajo cuanto más puro es el aceite: en uno de oliva de primera presión en frio está a unos 130º, el de oliva virgen extra a 160º, el del aceite de oliva virgen a 215º, el del aceite de girasol sin refinar a 105º, el refinado a 220º y el del aceite de coco o de palma a 230º.
Por ello es preferible utilizar de oliva en lugar de girasol o de maíz: “Al tener menos dobles enlaces resiste mejor las altas temperaturas, siendo más estable en la fritura”, comenta Quintas.
Tampoco se aconseja mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni aceite de oliva con los de semillas, porque tienen puntos de humeo diferentes. “Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con otro”, dice la coach nutricional.
Además es importante no calentar el aceite a más de 170-180º: “Al recalentarse se oscurece, y humea, generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Y, por supuesto, si está quemado, debemos desecharlo”, matiza.
Previamente a la fritura, conviene secar bien los alimentos y evitar que vengan directamente de la nevera o del congelador: “El agua propicia la descomposición del aceite”, recuerda Quintas.
Y tras ella, es necesario filtrar el aceite eliminando los restos alimenticios quemados que favorecen su descomposición: “El aceite se debe cambiar con frecuencia y no usarlo más de dos o tres veces”, alega la experta, que también aconseja escurrir el exceso que quede en los alimentos con papel absorbente (para reducir su aporte calórico) y guardar el aceite reutilizable en un tarro sin humedad y donde no penetre la luz.
Qué hacer con el aceite usado
También es muy importante su reciclado al final de su uso: “En los hogares la mejor manera es ir rellenando con él una botella vacía de refresco, o agua, y depositarla llena en los contenedores específicos. Si no los hubiera, en el punto limpio”, prescribe Juan Ramos, de la empresa Logicfun, expertos en la gestión de este tipo de residuos.
Respecto a los establecimientos comerciales, Ramos remarca que tienen la obligación por ley de gestionar el aceite de cocina a través de un gestor autorizado: “Le proporcionará unos bidones (en general de 50 litros) para depositar el aceite y los recoge periódicamente, dejándole otros vacíos.”, detalla.
En España, por ejemplo, se consumen cerca de 10 litros de aceite por persona al año, unos 430 millones de litros anuales, 55% en los hogares, 40% en la restauración comercial (restaurantes, bares) y el 5% restante en la restauración social. Dos tercios del aceite usado va a parar a las alcantarillas (unos 120.000.000 litros), gesto muy poco ecológico que ocasiona graves problemas: atascos en las tuberías, mayor trabajo en las plantas de tratamiento de aguas residuales, aumento de las plagas urbanas, contaminación (sólo un litro de aceite puede contaminar 100.000 litros de agua), etc.
