Gastronomía iqueña: el pallar y el pisco…infaltables

0
244

Variada y contundente, dulce o picante, siempre sabrosa, así es la gastronomía iqueña, una perfecta combinación de elementos de la cocina criolla y cierta influencia africana, que tiene su origen en la época colonial, cuando numerosos esclavos negros arribaron para trabajar en los campos de la región.

Uno de los platos más representativos de la gastronomía iqueña es la carapulcra, un exuberante guiso de papa sancochada (seca o fresca), con trozos de cerdo y gallina, ají panca y mirasol, ajos y maní molido. Se suele acompañar o combinar con la popular sopa seca, tallarines con pedazos de gallina, aderezado con achiote, perejil, albahaca y especies diversas.

Por su excelente sabor, esta famosa combinación conocida por algunos como mancha pecho, ha trascendido las fronteras regionales, para convertirse en uno de los platillos clásicos de la comida peruana.

Igual de apreciados son los pallares, una menestra de grano largo que es casi infaltable en la alimentación cotidiana iqueña. Con ellos se prepara la morusa (puré con asado de res o cerdo) y el picante, un delicioso guiso con leche, huevo y queso fresco.

Una buena comida en Ica debe de estar acompañada de una copa de vino o del reverenciado pisco, el famoso aguardiente puro de uva, considerado como la bebida nacional del Perú. Desde la época colonial, los tintos, blancos, semisecos o la popular cachina (mosto fermentado), producida en las bodegas de la región, son muy apreciados en todo el país.

Picantes, dulces o salados, la cautivante cocina iqueña es un crisol de sabores que, como la raza peruana, tiene de inga y mandinga. Y eso hay que agradecerlo.

Un señor de la mesa: el pallar

El pallar se cultiva en los valles de Ica, Palpa y Nasca en sus tres variedades: tardíos (pallar criollo redondo iqueño), semi precoces (Ica) y precoces (Sol de Ica). Se trata de un pallar rico, de cáscara delgada, de fácil y rápida cocción, cremoso, suave y dulce. Además, se le atribuye la ventaja de ser menos grasoso y más almidonados que el común de las leguminosas, apropiado para la salud del hígado y los pulmones. Se asegura que embellece la piel y neutraliza las condiciones ácidas, producidas por el excesivo consumo de carne.

Estudios históricos revelan que se han encontrado restos de pallar iqueño que datan de 5.000 años. Estos hallazgos fueron aprovechados por los agricultores para obtener la denominación de origen: pallar de Ica en el 2007.  La mejor época de siembra se encuentra entre los meses de febrero y abril por condiciones agro climáticas y presencia de menores problemas fitosanitarios. Siembras posteriores o anteriores a lo indicado van a significar disminución en rendimiento.

Los pallares comenzaron su vida pública como parte de los rituales mágico religiosos de los Mochicas, que llamaban a los palleres “Pajek”, que significa “luchador o soldado de avanzada. Posteriormente los Incas lo relacionaron con un frejol, seco, duro llamado Awqa o Pallarkoy, que significa “rebelde, luchador o terco”.

Pero cuando de gastronomía iqueña se habla, inmediatamente la ensalada de pallares verdes, la morusa, los pallares batidos acompañados de alguna carne y el chupe de pallares, desfilan bajo el título de platos típicos de la zona, haciendo alarde de un excelente sabor.

Postres típicos 

  • Maní sancochado.
  • Frijol colado: hecho a base de frijoles prensados y azúcar.
  • Machacado de membrillo.
  • Dulce de camote.
  • Dulce de alcayota.
  • Dulce de pera, ciruelos, etc
  • Tejas: dulce tradicional hecho con limón seco, higos o pecanas, relleno con manjar blanco y con una cobertura de caramelo y azúcar.
  • Chapanas: dulces de harina de yuca y chancaca.

 

Bebidas tradicionales

Pisco: aguardiente de uva, licor originario del Perú y producto bandera. Cachina: licor a base de mosto de uva fermentada.

En cuanto a las bebidas, los vinos y el pisco son excluyentes. Ica es una tierra afamada por la calidad de su industria vitivinícola, por lo que degustar una copita puede ser un placer inimaginable.