En el Perú existen dos tipos de comida fusión. La primera se origina de una receta extranjera a la que se le incluyen ingredientes peruanos, y la segunda, en una receta peruana con algunos ingredientes extranjeros.
La comida fusión es aquella que se origina al mezclar sabores, ingredientes y técnicas de cocina de diferentes países. En el Perú existen dos tipos de comida fusión. La primera es aquella que se origina de una receta extranjera a la que se le reemplazan o incluyen ingredientes peruanos, o viceversa, es decir receta peruana con algunos ingredientes extranjeros.
La segunda forma de fusión es la que surge de la creatividad de los chefs o cocineros peruanos contemporáneos, al inventar exquisitos platos utilizando ingredientes peruanos y extranjeros. La comida fusión más popular es la que tiene como base a las comidas, china, japonesa, africana, Italiana, francesa y española.
Ya desde la época de la conquista española, el Perú recibió influencia extranjera para la comida. Pero fue a partir del siglo XIX que esta tendencia se incrementó. Esto se debió a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al Perú en aquellos años.
Aquí repasamos algunas de las fusiones más conocidas y exquisitas de la variada carta gastronómica del Perú:
La comida chifa
En el Perú, la mayor fusión en comidas se ha dado con los chinos, principalmente de la región de Cantón, quienes llegaron al Perú a partir del año 1849, y se los conocía con el nombre culíes.
A la comida fusión con China se la conoce con el nombre de Chifa, y también se llama así a los restaurantes que la venden.
Los chifas aparecen por primera vez en Lima en el año 1920. Es tanta la popularidad que han alcanzado, que hay más cantidad de chifas que de cevicherías y pollerías. Entre los platos de Chifa tenemos el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el combinado es muy popular (arroz chaufa y tallarín saltado), el chijau cuy, hecho a base de roedor peruano llamado cuy, cocinado en salsa de ostión, y con un ligero sabor picante debido al ají amarillo peruano, el enrollado de alpaca, etc.
La comida nikkei
La fusión de la comida peruana con la japonesa toma el nombre de nikkei, a partir de la década de los ochenta, ya que antes se denominaba nikkei solo a los inmigrantes japoneses y a sus descendientes. Es una de las comidas más sofisticadas y que más se ha desarrollado en los últimos tiempos. La costumbre de comer bastante pescado y arroz, ha favorecido para que se fusionen muchas recetas japonesas, con los granos y ajíes peruanos.
Entre platos de fusión japonesa podemos mencionar los ceviches y tiraditos, los makis de diferentes tipos como el acevichado, o con causa limeña, el inkamaki, el tacuchaufa de arroz japonés , sachimi de atún, el sushi de salmón con salsa criolla, el sudado con kion y sillao, y el famoso pulpo al olivo. Este último plato es uno de los más tradicionales, se basa en cortes de pulpo bañados con crema de oliva, huevo limón y aceitunas.
“Nuestros padres se adaptaron a los productos del Perú porque no habían importaciones por muchos años y no tenían ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos como querían y por lo tanto los adaptaron y fusionaron. Ellos hicieron la adaptación a la comida nikkei, que es una fusión. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos para adaptar a nuestro paladar», según Humberto Sato, uno de los más reconocidos chefs de la cocina nikkei en el Perú.
Se piensa también que el ceviche peruano es residuo del sashimi con un poco de limón, una fusión de muchos años.
Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, ésta no sólo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha convertido en producto de exportación.
Fusión italiana
La inmigración al Perú se dio principalmente entre los años 1840 y 1880. En su mayoría por gente que vino de la región de Liguria, partiendo del puerto de Génova. Fueron los que introdujeron legumbres como la acelga, el zapallito italiano, espinaca, coliflor y albahaca que ellos mismos cultivaban en sus huertos entre otros ingredientes.
Entre los platos de fusión tenemos, el pastel de acelga que se deriva de la genovesa torta pascualina, el mondonguito a la italiana, se deriva de la trippa a la fiorentina, los tallarines verdes son una variante de la entrada llamada espaguetis al pesto, a la cual se le ha agregado espinaca y se sirve como plato de fondo con huevo frito o bistec.
El espagueti a la bolognesa se conoce en el Perú como tallarines rojos, con una variante en el tuco, que se prepara a base de zanahoria y se sirve con una presa de pollo. Otro plato muy popular es la sopa menestrón que se basa en el minestrone italiano, pero es más contundente, ya que tiene carne, choclo, papa, habas, yuca, fideo canuto y frejol verde. Las pizzas son muy populares y en los últimos años se hacen variantes peruanas como por ejemplo la pizza de lomo saltado o de ají de gallina.
